اسید اولئیک یکی از اسیدهای چرب اشباع شده است که در بیشتر دانه های روغنی وجود دارد، ولی میزان آن در روغن گیاهان مختلف ، متفاوت است.
مزیت روغنهای دارای اسید اولئیک بالا، بالاتر بودن پایداری اکسیداتیوی این نوع روغن نسبت به روغنهای معمول و مناسب بودن برای سرخ کردن مواد غذایی و انبار کردن است.
از نظر تغذیه ای نیز یک رژیم غنی از اسید چرب تک اشباع است که میزان کلسترول را در پلاسمای خون پایین می آورد. در این میان با توجه به این که بالا بودن کلسترول خون ، یکی از دلایل تصلب شرایین در قلب و در نتیجه سکته قلبی است ، هم اکنون سطح زیر کشت ارقام هیبرید آفتابگردان که دارای اسید اولئیک بالا هستند، در برخی از کشورهای جهان گسترش یافته است.
در کشور ما هم اجرای طرح تحقیقاتی تهیه شده و ارزیابی هیبریدهای دارای اسید اولئیک بالا در آفتابگردان امسال به تصویب رسیده و پیش بینی می شود ظرف چند سال آینده ، جزو کشورهای تولیدکننده هیبریدهای آفتابگردان با اسیداولئیک بالا باشیم.
کلسترول ، ماده ای از جنس چربی است که در تمام سلولهای بدن وجود دارد و در ساخت دیواره سلولی و برخی هورمون ها نقش مهمی را ایفا می کند. مولکول های چربی پس از جذب از روده در سیستم گردش خون با کلسترول حمل می شوند. قسمت اعظم کلسترول داخل بدن و از طریق کبد ساخته می شود و بقیه آن با مصرف غذاهای پر کلسترول و پر چرب وارد بدن می شود. البته کلسترول انواع مختلفی دارد که یکی از معروف ترین و بدترین نوع آن LDL است.
این نوع کلسترول خاصیت چسبندگی دارد و براحتی به جداره داخلی دیواره رگها می چسبد و باعث باریک شدن و در نهایت انسداد مجرای داخلی رگها می شود. همچنین کلسترول VLDL هم مولکول های چربی را از کبد به دیگر قسمتهای بدن حمل می کند و پس از انتقال چربی به بافتها تبدیل به کلسترول LDL می شود. در مقابل کلسترول HDL ، کلسترول های LDL موجود در طول دیواره رگها را پیدا می کند و به آنها می چسبد و آنها را از جداره رگها پاک می کند و از باریک شدن و انسداد رگها جلوگیری می کند. به همین دلیل به کلسترول خوب معروف است.
اگر کلسترول خون شخص کمتر از 200 میلی گرم در دسی لیتر خون باشد، نشانه بسیار خوبی برای سلامت یک قلب سالم است. اما اگر کلسترول خون بین 200 تا 239 میلی گرم در دسی لیتر خون باشد، شخص در مرز خطر بالا رفتن کلسترول و خطر ابتلا به حمله قلبی قرار دارد و زمانی که کلسترول خون بالاتر از 240 میلی گرم در دسی لیتر خون باشد، خطر حمله قلبی را باید جدی گرفت و حتما میزان آن را با دارو و رژیم غذایی یا هر دو کاهش داد. در این میان ، اگر فردی همراه با کلسترول بالا مبتلا به فشار خون بالا نیز باشد، احتمال خطر حمله قلبی به 6 برابر می رسد و اگر این فرد سیگاری هم باشد، احتمال خطر به 20 برابر یا بیشتر خواهد رسید.
اما آنچه مهم است ؛ این نکته است که خطر ابتلا به بیماری قلب و عروق و بروز حمله قلبی را می توان با بوجود آوردن تغییراتی که بتوانند میزان کلسترول را پایین بیاورد، کاهش داد. توجه به این نکته ، ضروری است که به ازای کاهش در مقدار کلسترول خون درصد خطر نیزکاهش می یابد. برای مثال پایین آوردن کلسترول خون به میزان 2 تا 5 درصد می تواند خطر حمله قلبی را 30 درصد کاهش دهد. البته بیشتر افراد می توانند مقدار کلسترول خون خود را تا میزان مطلوب پایین بیاورند. مقدار کلسترول خون اساسا تحت تاثیر مواد غذایی مصرفی و زمینه ارثی مقدار کلسترول خون است ، در این میان خوردن غذاهایی که چربیهای اشباع شده زیادی دارند، بیش از هر چیز، فرد را در معرض خطر بالا رفتن کلسترول خون قرار می دهند.
بنابراین کاهش کلسترول خون با کاهش دریافت کلسترول و چربی ، رژیم (بخصوص چربی اشباع شده)، افزایش مصرف فیبرهای غذایی محلول و ثابت نگه داشتن وزن در حد ایده آلا مکان پذیراست.
روغن با طعم سلامت
اصل واژه روغن لاتین است و برای آن دسته از مایعات به کار می رود که با آب مخلوط نمی شوند و به دلیل آن که چگالی آنها کمتر از آب است ، روی آب شناور می مانند. اصولا روغن به نوعی چربی اطلاق می شود که در دمای اتاق معمولا به حالت مایع باشد. روغنها همچون چربیها متشکل از تری گلیسرید، مونوگلیسرید و مقداری هم دی گلیسرید هستند. البته از آنجا که روغن حاوی مقدار زیادی چربی اشباع نشده است ، در دمای اتاق مایع است.
روغنهای خوراکی را معمولا از چربیهای نباتی یا حیوانی به دست می آورند. چربیهای نباتی در دمای اتاق مایع هستند. این نوع روغنها را اغلب از گیاهان ، مغز میوه ، دانه گیاه و... تهیه می کنند. البته اغلب چربیهای حیوانی در دمای اتاق به حالت جامد هستند و بنابر این نمی توان آنها را جزو روغن به حساب آورد؛ اما برخی جانوران از جمله ماهی ، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی می کنند، چربی بدنشان به حالت روغن مایع است.
در این میان ، روغن آفتابگردان را از دانه های روغنی گل آفتابگردان استخراج می کنند. از این روغن برای مصارف خوراکی استفاده می شود. پس از آن که از دانه آفتابگردان روغن گرفتند، باقی مانده را به عنوان خوراک دام مورد استفاده قرار می دهند. این روغن ، یکی از روغنهای رایجی است که برای سرخ کردن و پخت و پز مواد غذایی ، کاربرد گسترده ای دارد. امروزه دانه گلهای آفتابگردان را تغییرات ژنتیک داده اند و با استفاده از اصلاح نباتات ، بذرهای مرغوب تر و در نتیجه گلهای بهتری تولید کرده اند که هم محصول دهی بهتر داشته و هم در برابر بیماری ها و آفتهای گیاهی مقاوم تر باشند.
به گفته مهندس ابراهیم فرخی عضو هیات علمی به نژادی آفتابگردان موسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر اسید اولئیک یکی از اسیدهای چرب اشباع شده است که در روغن بیشتر دانه های روغنی وجود دارد، ولی میزان آن در روغن گیاهان مختلف ، متفاوت است.
مزیت روغنهای دارای اسید اولئیک بالا، بالاتر بودن پایداری اکسیداتیوی این نوع روغن نسبت به روغنهای معمول و مناسب بودن برای سرخ کردن مواد غذایی و انبار کردن است.
از نظر تغذیه ای نیز یک رژیم غنی از اسید چرب تک اشباع است که میزان کلسترول را در پلاسمای خون پایین می آورد.
فرخی می افزاید: با توجه به این که بالا بودن کلسترول خون یکی از دلایل تصلب شرایین در قلب و در نتیجه سکته قلبی است ، اولین بار از آفتابگردان اسید اولئیک بالا در امریکا در سطح تجاری استفاده شده است.
آفتابگردان های هیبریدی
از این نوع روغن در حال حاضر در کشورهای اروپایی ، امریکا، کانادا و بسیاری دیگر از کشورها استفاده می شود. هم اکنون سطح زیر کشت ارقام هیبرید آفتابگردان که دارای اسید اولئیک بالا هستند، در برخی از کشورهای جهان از جمله امریکا، کانادا، ایتالیا ، فرانسه و استرالیا در حال افزایش است و از طرف دیگر، بهای محصول حاصل از کشت این ارقام در جهان بالاتر از آفتابگردان روغنی معمولی است و حتی برخی صاحب نظران معتقدند بازار آفتابگردان روغنی جهان در آینده از آن ارقام دارای اسید اولئیک بالا خواهد بود.
البته در کشور ما تا قبل از شروع طرح تهیه ارقام هیبرید دارای اسید اولئیک بالا تحقیقات به نژادی دانه های روغنی از جمله آفتابگردان در کشور فقط روی اصلاح کمیت روغن متمرکز شده بود، ولی با تجهیز آزمایشگاه ملی تجزیه روغن در بخش تحقیقات دانه های روغنی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر و امکان تجزیه های کیفی روغن ، کار اصلاح کیفیت روغن برای نخستین بار در کشور شروع شد.
فرخی درباره مراحل طرح تحقیقاتی تهیه و ارزیابی هیبریدهای دارای اسید اولئیک بالا می گوید: از سال 1377 با همکاری یکی از موسسات معتبر خارجی که یک لاین آفتابگردان که اسید اولئیک بالایی داشت ، برای تلاقی با لاینهای ایرانی آفتابگردان در اختیار ما قرار داد آغاز شد و قرار است در سال جاری اولین هیبریدهای دارای اسید اولئیک بالا در سطح آزمایشی در کشور تولید شود. البته مراحل تولید ارقام هیبرید در آفتابگردان مراحل طولانی 15 تا 20 ساله را شامل می شود که با استفاده از برخی روشهای میانبر این مدت را به 10 تا 12 سال می توان تقلیل داد.
برای تهیه ارقام هیبرید دارای اسید اولییک بالا در آفتابگردان از روشهای کلاسیک و معمول به نژادی آفتابگردان استفاده شده است.
ولی در تجزیه های شیمیایی روغن از روش استخراج روغن بروش سوکسله و روش آزمون نمونه استری شده با دستگاه گاز کروماتوگراف ، روش ISO5508 استفاده شده است.
گفتنی است ؛ انجام این طرح بدون همکاری آزمایشگاه ملی تجزیه روغن در بخش تحقیقات دانه های روغنی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر امکان پذیر نبود. در واقع این طرح با استفاده از منابع مالی و امکانات موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر اجرا شده است.
اگر چه هنوز از نتایج این طرح ، مقاله ای در نشریات بین المللی به چاپ نرسیده است ، ولی اننظار می رود نتایج مطالعات ژنتیک که سال آینده به اتمام می رسد به یکی از نشریات علمی بین المللی ارائه شود. فرخی در پایان درباره آینده این طرح می گوید: از آنجا که بسیاری از صاحب نظران معتقدند که آینده زراعت آفتابگردان به توسعه این نوع ارقام بستگی خواهد داشت و کشور ما نیز یکی از دارندگان این ارقام خواهد بود، امیدوارم شاهد توسعه زراعت آفتابگردان در کشور باشید.
نظرات شما عزیزان:
تصاویر بازیگران
